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Les trois enjeux des protéines alimentaires

Manger des animaux n’est pas indispensable pour la santé

Le 8 mars 2022 |
6 mins de lecture
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Manger des animaux n’est pas indispensable pour la santé
Francois Mariotti
François Mariotti
professeur de nutrition à AgroParisTech
En bref
  • Dans la communauté des chercheurs, tout le monde s’accorde sur le point que les produits animaux ne sont pas indispensables pour être en bonne santé.
  • Les adultes et les enfants consomment, actuellement en France, plus de protéines que ce qui leur est nécessaire pour satisfaire leurs besoins.
  • Il est important de comprendre que l’utilité biologique des protéines ne se limite pas aux muscles. Toutes les cellules, peu importe l’organisme, sont en grande partie composées de protéines.
  • L’ensemble des régimes recommandés comportent une consommation bien plus importante de végétaux que de produits animaux. Il est clair que végétaliser son alimentation est bénéfique pour la santé.

C’est une ques­tion qui ne divise pas telle­ment la com­mu­nauté des chercheurs qui tra­vail­lent sur la nutri­tion. Tout le monde s’accorde à dire, avec plus ou moins de réserves sur cer­tains points, que les pro­duits ani­maux ne sont pas indis­pens­ables pour con­serv­er une bonne san­té. En réal­ité, les diver­gences se con­cen­trent générale­ment sur des points pré­cis : est-ce qu’on con­sid­ère la san­té de l’individu ou d’une pop­u­la­tion ? L’optimalité ou la via­bil­ité du régime ?

Pour décor­ti­quer ces prob­lé­ma­tiques, dif­fi­ciles à com­pren­dre si nos con­nais­sances en nutri­tion sont faibles, François Mar­i­ot­ti, expert en nutri­tion de san­té publique, en établit les ten­ants et aboutis­sants. Pré­cisons que le cadre de cet entre­tien se focalise unique­ment sur la prob­lé­ma­tique de la san­té humaine et de l’alimentation sans pren­dre en con­sid­éra­tion d’autres enjeux majeurs, comme l’éthique ani­male ou les exter­nal­ités néga­tives de l’élevage.

Il n’existe aucune dif­férence, vis-à-vis de la chimie, entre les pro­téines dites ani­males et les pro­téines dites végé­tales. Par­tant de ce con­stat, peut-on con­sid­ér­er qu’une ali­men­ta­tion stricte­ment végé­tale, bien con­duite, peut sub­venir aux besoins en pro­téines de la population ?

François Mar­i­ot­ti. On entend sou­vent que les pro­téines con­tenues dans les végé­taux man­quent d’un ou de plusieurs acides aminés – unités élé­men­taires des molécules telles que les pep­tides et les pro­téines. Et il faut bien com­pren­dre ce qu’on entend par-là, car cela est sou­vent mal com­pris. Le raison­nement qui sous-tend le fait que cer­taines pro­téines con­tenues dans les végé­taux seraient lim­i­tantes se base sur une sit­u­a­tion virtuelle. On imag­ine, d’une manière théorique, un indi­vidu qui ne con­som­merait qu’une pro­téine par­ti­c­ulière (de blé, de riz, d’œuf, etc.) en quan­tité juste suff­isante pour cou­vrir ses besoins azotés, c’est-à-dire pour sub­venir à son besoin pro­téinique total. À par­tir de cette sit­u­a­tion fic­tive, on se demande si cet indi­vidu ingère une quan­tité suff­isante de chaque acide aminé pour cou­vrir ses besoins.

Avec ce type de raison­nement, on peut aboutir à la con­clu­sion sus­men­tion­née qui est : il manque tel acide aminé dans telle pro­téine — essen­tielle­ment la lysine dans les céréales. Mais on con­state bien que cette sit­u­a­tion est pure­ment théorique. Pre­mière­ment, les gens ne con­som­ment pas qu’une seule pro­téine don­née, deux­ième­ment les pro­téines con­tenues dans les végé­taux se com­plè­tent très bien et troisième­ment les adultes et les enfants con­som­ment, actuelle­ment en France, plus de pro­téines que ce qui est néces­saire pour sat­is­faire leurs besoins. On peut donc en con­clure que les pro­téines con­tenues dans les végé­taux pour­raient sans prob­lème sub­venir aux besoins pro­téiques totaux de la pop­u­la­tion, hors cas par­ti­c­uli­er (per­son­nes dénu­tries ou à risque de dénu­tri­tion principalement).

Acides aminés

Alors que dans le lan­gage courant, nous asso­cions sou­vent les pro­téines avec les mus­cles, il est impor­tant de com­pren­dre que leur util­ité biologique va bien au-delà. Toutes les cel­lules, peu importe l’organisme dont on par­le, sont en grande par­tie com­posées de pro­téines. Elles jouent des rôles essentiels :

• Enzy­ma­tique, en per­me­t­tant que cer­taines réac­tions chim­iques essen­tielles se déroulent bien ;

• Immu­ni­taire, à ce titre, on peut pren­dre comme exem­ple les anti­corps qui sont des glycoprotéines ;

• Ou encore struc­turel, le cytosquelette (un organ­ite qui se trou­ve au sein de nos cel­lules) qui donne la forme à nos cel­lules est com­posé de fil­a­ments protéiques.

Pour fab­ri­quer les pro­téines, notre corps a besoin de vingt acides aminés, dont neuf sont essen­tiels. Notre organ­isme ne sait donc pas les fab­ri­quer lui-même à l’instar d’autres molécules telles que les vit­a­mines. Ces acides aminés doivent être apportés par l’alimentation afin de sub­venir à nos besoins en azote et per­me­t­tent à notre corps de fab­ri­quer la plu­part des molécules qui le composent.

Il existe des nutri­ments (vit­a­mines, minéraux, fibres, oli­go-élé­ments) qui sont présents dans les pro­duits ani­maux mais absents des pro­duits végé­taux con­tenant des pro­téines et inverse­ment. Peut-on sat­is­faire nos besoins con­cer­nant ces com­posés avec une ali­men­ta­tion stricte­ment végétale ?

On appelle ces dif­férences le pro­tein pack­age pour car­ac­téris­er les nutri­ments asso­ciés aux pro­téines con­tenues dans les pro­duits ani­maux et végé­taux. Et c’est là que la ques­tion se com­plique, car lorsqu’on se passe de pro­duits ani­maux, ce n’est pas tant les pro­téines qui sont prob­lé­ma­tiques, mais plutôt cer­tains com­posés asso­ciés. La même chose est encore plus vraie si on se passe de végétaux.

En san­té publique, on va se pos­er ces ques­tions abor­dent un aspect de sécu­rité. Est-ce qu’un indi­vidu ces­sant de con­som­mer des pro­duits ani­maux, voire des pro­duits d’origine ani­male pour­ra obtenir, via d’autres ali­ments, des quan­tités suff­isantes de com­posés d’intérêts comme la vit­a­mine B12, le fer, le zinc, le cal­ci­um, l’iode, les acides gras omé­ga 3 que sont les acides EPA (eicos­apen­taénoïque) et DHA (docosa­hexa­énoïque) ?

Les recom­man­da­tions ali­men­taires dépen­dent de plusieurs fac­teurs comme le degré de végé­tal­i­sa­tion de l’alimentation (les prob­lèmes ne sont pas les mêmes chez des flex­i­tariens, pesco-végé­tariens, lac­to-ovo-végé­tariens ou végé­tal­iens) et la diver­sité de l’alimentation. Par exem­ple, pour la vit­a­mine B12, la sup­plé­men­ta­tion est jus­ti­fiée chez les lac­to-ovo-végé­tariens et est essen­tielle chez les végé­tal­iens sous peine de graves prob­lèmes neu­rologiques à court terme. Pour les autres com­posés, la ques­tion réside plutôt dans le degré de végé­tal­i­sa­tion et dans la dif­fi­culté à équili­br­er son régime ali­men­taire. Cela reste pos­si­ble, mais demande des con­nais­sances et des dis­po­si­tions qui ne sont pas facile­ment accessibles.

Pour pal­li­er ça, on peut enrichir les ali­ments végé­taux de cer­tains nutri­ments d’intérêts. En France, ces ali­ments enrichis ne sont pas très présents dans le com­merce alors qu’ils ont un véri­ta­ble intérêt pour la san­té publique. La végé­tal­i­sa­tion de l’alimentation con­cerne des pop­u­la­tions très éloignées de la car­i­ca­ture du « bobo », elles sont sou­vent jeunes, en sit­u­a­tion de pré­car­ité et par con­séquent à haut risque nutritionnel.

On sait que végé­talis­er son ali­men­ta­tion est béné­fique pour la san­té, mais jusqu’à quel point ?

L’ensemble des régimes recom­mandés com­porte une con­som­ma­tion bien plus impor­tante de végé­taux que de pro­duits ani­maux. Il est clair que végé­talis­er son ali­men­ta­tion est béné­fique pour la san­té, sou­vent à un degré plus élevé que ce que sug­gèrent les recom­man­da­tions qui con­sid­èrent des paramètres comme les normes cul­turelles et la fais­abil­ité en pop­u­la­tion générale.

D’un point de vue nutri­tif, je pense qu’il n’y a aucun intérêt à sup­primer des pro­duits ani­maux ayant des con­tri­bu­tions nutri­tion­nelles intéres­santes. Pour illus­tr­er mon pro­pos, je trou­ve un intérêt à sup­primer la viande rouge tan­dis que je n’en trou­ve pas — tou­jours sur le plan nutri­tion­nel — à sup­primer les pois­sons en par­ti­c­uli­er les pois­sons gras. Néan­moins, on peut se pass­er de pro­duits ani­maux et de pro­duits d’origine ani­male comme nous l’évoquions précédem­ment, mais si l’on con­sid­ère seule­ment la san­té humaine, cela n’atteindra sans doute pas l’optimalité qui résiderait plutôt dans une ali­men­ta­tion forte­ment végé­tal­isée en con­ser­vant une petite place aux pro­duits animaux.

Si vous deviez apporter une réponse résumée à cette prob­lé­ma­tique com­plexe, où même avec des répons­es pré­cis­es on peine à y voir clair, que diriez-vous ?

Le point à retenir, dans le domaine de la nutri­tion et de végé­tal­i­sa­tion de l’alimentation, est qu’il faut pos­er les bons diag­nos­tics et savoir à quoi il faut faire atten­tion. Con­tin­uer à voir se jouer dans le débat pub­lic des ques­tions rel­a­tives aux besoins pro­téiques des enfants s’ils ne man­gent pas ou peu de viande, alors que ce sont des ques­tions dépassées qui ont été réglées. Par con­tre, il faut s’attacher à ce qui peut être prob­lé­ma­tique dans les régimes lac­to-ovo-végé­tarien ou végé­tal­ien comme le statut en fer, en zinc, en cal­ci­um et en iode. Enfin, je rajouterai qu’il est caduc d’opposer sources ani­males et végé­tales dans leur ensem­ble. Il faut plutôt raison­ner en caté­gorie d’aliments, comme le font les pro­fes­sion­nels de la diété­tique. Il existe des ali­ments ani­maux intéres­sants — la volaille par exem­ple — voire très intéres­sants comme le pois­son, et des ali­ments végé­taux à éviter comme les céréales raf­finées. À l’inverse, il y a des ali­ments végé­taux très intéres­sants comme les fruits et légumes, les céréales com­plètes, les légu­mineuses ou les fruits à coque, et des ali­ments ani­maux à éviter comme la viande rouge et la charcuterie.

Propos recueillis par Julien Hernandez