Manger des animaux n’est pas indispensable pour la santé

C’est une ques­tion qui ne divise pas tel­le­ment la com­mu­nau­té des cher­cheurs qui tra­vaillent sur la nutri­tion. Tout le monde s’accorde à dire, avec plus ou moins de réserves sur cer­tains points, que les pro­duits ani­maux ne sont pas indis­pen­sables pour conser­ver une bonne san­té. En réa­li­té, les diver­gences se concentrent géné­ra­le­ment sur des points pré­cis : est-ce qu’on consi­dère la san­té de l’individu ou d’une popu­la­tion ? L’optimalité ou la via­bi­li­té du régime ?

Pour décor­ti­quer ces pro­blé­ma­tiques, dif­fi­ciles à com­prendre si nos connais­sances en nutri­tion sont faibles, Fran­çois Mariot­ti, expert en nutri­tion de san­té publique, en éta­blit les tenants et abou­tis­sants. Pré­ci­sons que le cadre de cet entre­tien se foca­lise uni­que­ment sur la pro­blé­ma­tique de la san­té humaine et de l’alimentation sans prendre en consi­dé­ra­tion d’autres enjeux majeurs, comme l’éthique ani­male ou les exter­na­li­tés néga­tives de l’élevage.

Il n’existe aucune dif­fé­rence, vis-à-vis de la chi­mie, entre les pro­téines dites ani­males et les pro­téines dites végé­tales. Par­tant de ce constat, peut-on consi­dé­rer qu’une ali­men­ta­tion stric­te­ment végé­tale, bien conduite, peut sub­ve­nir aux besoins en pro­téines de la population ?

Fran­çois Mariot­ti. On entend sou­vent que les pro­téines conte­nues dans les végé­taux manquent d’un ou de plu­sieurs acides ami­nés – uni­tés élé­men­taires des molé­cules telles que les pep­tides et les pro­téines. Et il faut bien com­prendre ce qu’on entend par-là, car cela est sou­vent mal com­pris. Le rai­son­ne­ment qui sous-tend le fait que cer­taines pro­téines conte­nues dans les végé­taux seraient limi­tantes se base sur une situa­tion vir­tuelle. On ima­gine, d’une manière théo­rique, un indi­vi­du qui ne consom­me­rait qu’une pro­téine par­ti­cu­lière (de blé, de riz, d’œuf, etc.) en quan­ti­té juste suf­fi­sante pour cou­vrir ses besoins azo­tés, c’est-à-dire pour sub­ve­nir à son besoin pro­téi­nique total. À par­tir de cette situa­tion fic­tive, on se demande si cet indi­vi­du ingère une quan­ti­té suf­fi­sante de chaque acide ami­né pour cou­vrir ses besoins.

Avec ce type de rai­son­ne­ment, on peut abou­tir à la conclu­sion sus­men­tion­née qui est : il manque tel acide ami­né dans telle pro­téine — essen­tiel­le­ment la lysine dans les céréales. Mais on constate bien que cette situa­tion est pure­ment théo­rique. Pre­miè­re­ment, les gens ne consomment pas qu’une seule pro­téine don­née, deuxiè­me­ment les pro­téines conte­nues dans les végé­taux se com­plètent très bien et troi­siè­me­ment les adultes et les enfants consomment, actuel­le­ment en France, plus de pro­téines que ce qui est néces­saire pour satis­faire leurs besoins. On peut donc en conclure que les pro­téines conte­nues dans les végé­taux pour­raient sans pro­blème sub­ve­nir aux besoins pro­téiques totaux de la popu­la­tion, hors cas par­ti­cu­lier (per­sonnes dénu­tries ou à risque de dénu­tri­tion principalement).

Il existe des nutri­ments (vita­mines, miné­raux, fibres, oli­go-élé­ments) qui sont pré­sents dans les pro­duits ani­maux mais absents des pro­duits végé­taux conte­nant des pro­téines et inver­se­ment. Peut-on satis­faire nos besoins concer­nant ces com­po­sés avec une ali­men­ta­tion stric­te­ment végétale ?

On appelle ces dif­fé­rences le pro­tein package pour carac­té­ri­ser les nutri­ments asso­ciés aux pro­téines conte­nues dans les pro­duits ani­maux et végé­taux. Et c’est là que la ques­tion se com­plique, car lorsqu’on se passe de pro­duits ani­maux, ce n’est pas tant les pro­téines qui sont pro­blé­ma­tiques, mais plu­tôt cer­tains com­po­sés asso­ciés. La même chose est encore plus vraie si on se passe de végétaux.

En san­té publique, on va se poser ces ques­tions abordent un aspect de sécu­ri­té. Est-ce qu’un indi­vi­du ces­sant de consom­mer des pro­duits ani­maux, voire des pro­duits d’origine ani­male pour­ra obte­nir, via d’autres ali­ments, des quan­ti­tés suf­fi­santes de com­po­sés d’intérêts comme la vita­mine B12, le fer, le zinc, le cal­cium, l’iode, les acides gras omé­ga 3 que sont les acides EPA (eico­sa­pen­taé­noïque) et DHA (doco­sa­hexaé­noïque) ?

Les recom­man­da­tions ali­men­taires dépendent de plu­sieurs fac­teurs comme le degré de végé­ta­li­sa­tion de l’alimentation (les pro­blèmes ne sont pas les mêmes chez des flexi­ta­riens, pes­co-végé­ta­riens, lac­to-ovo-végé­ta­riens ou végé­ta­liens) et la diver­si­té de l’alimentation. Par exemple, pour la vita­mine B12, la sup­plé­men­ta­tion est jus­ti­fiée chez les lac­to-ovo-végé­ta­riens et est essen­tielle chez les végé­ta­liens sous peine de graves pro­blèmes neu­ro­lo­giques à court terme. Pour les autres com­po­sés, la ques­tion réside plu­tôt dans le degré de végé­ta­li­sa­tion et dans la dif­fi­cul­té à équi­li­brer son régime ali­men­taire. Cela reste pos­sible, mais demande des connais­sances et des dis­po­si­tions qui ne sont pas faci­le­ment accessibles.

Pour pal­lier ça, on peut enri­chir les ali­ments végé­taux de cer­tains nutri­ments d’intérêts. En France, ces ali­ments enri­chis ne sont pas très pré­sents dans le com­merce alors qu’ils ont un véri­table inté­rêt pour la san­té publique. La végé­ta­li­sa­tion de l’alimentation concerne des popu­la­tions très éloi­gnées de la cari­ca­ture du « bobo », elles sont sou­vent jeunes, en situa­tion de pré­ca­ri­té et par consé­quent à haut risque nutritionnel.

On sait que végé­ta­li­ser son ali­men­ta­tion est béné­fique pour la san­té, mais jusqu’à quel point ?

L’ensemble des régimes recom­man­dés com­porte une consom­ma­tion bien plus impor­tante de végé­taux que de pro­duits ani­maux. Il est clair que végé­ta­li­ser son ali­men­ta­tion est béné­fique pour la san­té, sou­vent à un degré plus éle­vé que ce que sug­gèrent les recom­man­da­tions qui consi­dèrent des para­mètres comme les normes cultu­relles et la fai­sa­bi­li­té en popu­la­tion générale.

D’un point de vue nutri­tif, je pense qu’il n’y a aucun inté­rêt à sup­pri­mer des pro­duits ani­maux ayant des contri­bu­tions nutri­tion­nelles inté­res­santes. Pour illus­trer mon pro­pos, je trouve un inté­rêt à sup­pri­mer la viande rouge tan­dis que je n’en trouve pas — tou­jours sur le plan nutri­tion­nel — à sup­pri­mer les pois­sons en par­ti­cu­lier les pois­sons gras. Néan­moins, on peut se pas­ser de pro­duits ani­maux et de pro­duits d’origine ani­male comme nous l’évoquions pré­cé­dem­ment, mais si l’on consi­dère seule­ment la san­té humaine, cela n’atteindra sans doute pas l’optimalité qui rési­de­rait plu­tôt dans une ali­men­ta­tion for­te­ment végé­ta­li­sée en conser­vant une petite place aux pro­duits animaux.

Si vous deviez appor­ter une réponse résu­mée à cette pro­blé­ma­tique com­plexe, où même avec des réponses pré­cises on peine à y voir clair, que diriez-vous ?

Le point à rete­nir, dans le domaine de la nutri­tion et de végé­ta­li­sa­tion de l’alimentation, est qu’il faut poser les bons diag­nos­tics et savoir à quoi il faut faire atten­tion. Conti­nuer à voir se jouer dans le débat public des ques­tions rela­tives aux besoins pro­téiques des enfants s’ils ne mangent pas ou peu de viande, alors que ce sont des ques­tions dépas­sées qui ont été réglées. Par contre, il faut s’attacher à ce qui peut être pro­blé­ma­tique dans les régimes lac­to-ovo-végé­ta­rien ou végé­ta­lien comme le sta­tut en fer, en zinc, en cal­cium et en iode. Enfin, je rajou­te­rai qu’il est caduc d’opposer sources ani­males et végé­tales dans leur ensemble. Il faut plu­tôt rai­son­ner en caté­go­rie d’aliments, comme le font les pro­fes­sion­nels de la dié­té­tique. Il existe des ali­ments ani­maux inté­res­sants — la volaille par exemple — voire très inté­res­sants comme le pois­son, et des ali­ments végé­taux à évi­ter comme les céréales raf­fi­nées. À l’inverse, il y a des ali­ments végé­taux très inté­res­sants comme les fruits et légumes, les céréales com­plètes, les légu­mi­neuses ou les fruits à coque, et des ali­ments ani­maux à évi­ter comme la viande rouge et la charcuterie.

Propos recueillis par Julien Hernandez