Le cadmium dans les produits alimentaires : le vrai, le faux et l’incertain

Il y en a par­tout : dans les pâtes, les légumes, le cho­co­lat, les céréales… Le cad­mium, un métal lourd poten­tiel­le­ment toxique, impré­gne­rait la qua­si-tota­li­té de la popu­la­tion. Bien qu’il ait tou­jours été pré­sent dans l’environnement, les teneurs mesu­rées dans nos corps se seraient envo­lées ces der­nières décen­nies, une évo­lu­tion qui inquiète les scien­ti­fiques. En effet, au-delà d’une cer­taine concen­tra­tion, ses effets sur l’organisme seraient néfastes et il est d’ores et déjà recon­nu cou­pable de plu­sieurs affec­tions plus ou moins graves.

VRAI

Sébas­tien Denys. Le cad­mium est natu­rel­le­ment pré­sent dans les sols, notam­ment dans les ter­rains agri­coles, puisque c’est un élé­ment qui se trouve dans la croûte ter­restre qui, en se dégra­dant, forme la terre. Au-delà de cet apport natu­rel, il y a aus­si une contri­bu­tion anthro­pique. Le cad­mium est, en effet, pré­sent dans beau­coup d’é­mis­sions indus­trielles mais aus­si dans les engrais phos­pha­tés qui sont très uti­li­sés. Les ali­ments en contact avec les sols vont ensuite absor­ber le cad­mium par les racines et le trans­fé­rer vers les par­ties supé­rieures que l’on consomme. 

Géral­dine Carne. Dans sa troi­sième étude de l’alimentation totale (EAT 3) publiée en jan­vier 2026, l’Anses montre que le cad­mium est détec­té dans 89 % des échan­tillons ali­men­taires. On en trouve dans les pro­duits céréa­liers, le pain, les bis­cuits, les pâtis­se­ries ou les pâtes. Il y en a aus­si dans les pommes de terre, les légumes, le cho­co­lat, les pro­duits de la mer et les abats.

FAUX

GC. Si on met en rela­tion les niveaux de conta­mi­na­tion au cad­mium et la fré­quence de consom­ma­tion de chaque ali­ment, on iden­ti­fie cer­tains d’entre eux comme des contri­bu­teurs majeurs en ce qui concerne l’exposition glo­bale de la popu­la­tion. Les den­rées dans les­quelles on retrouve les plus hautes concen­tra­tions en cad­mium ne sont pas for­cé­ment celles qui nous intoxiquent le plus. C’est par exemple le cas du cho­co­lat, des pro­duits de la mer ou des abats qui ne repré­sentent, à l’échelle de la popu­la­tion fran­çaise, qu’une faible part du régime ali­men­taire. En revanche, les ali­ments de base que sont les céréales, le pain, les pâtes, les bis­cuits, les vien­noi­se­ries, les pommes de terre ou cer­tains légumes (comme les tuber­cules) ne sont pas les plus conta­mi­nés mais ce sont eux qui contri­buent le plus à l’exposition au cad­mium puisqu’ils sont consom­més quotidiennement.

INCERTAIN

GC. Ce qu’il est impor­tant de noter, c’est que le cad­mium a une demi-vie d’élimination bio­lo­gique très longue, com­prise entre 10 et 30 ans. Cela signi­fie qu’il faut des dizaines d’années pour qu’il dis­pa­raisse de l’environnement ou du corps humain. La pre­mière chose à faire pour limi­ter l’exposition est donc d’agir à la source en évi­tant tout apport, même infime, par­ti­cu­liè­re­ment dans les sols sur les­quels sont pro­duites les den­rées les plus contri­bu­trices à la conta­mi­na­tion de la popu­la­tion. Même un tout petit ajout dans la terre par­ti­cipe à sa bio­ac­cu­mu­la­tion et entre­tient le cycle de conta­mi­na­tion environnementale.

Yann Le Bodo. L’Anses pré­co­nise d’a­voir recours à des sources d’ap­pro­vi­sion­ne­ment en matière phos­pha­tée dans les­quelles la teneur en cad­mium est peu éle­vée. En effet, ce der­nier est natu­rel­le­ment pré­sent dans les roches à par­tir des­quelles sont pro­duits les engrais et comme il n’est pas éli­mi­né au cours du pro­ces­sus de fabri­ca­tion, il se retrouve dans le pro­duit fini qui est épan­du. Sa pré­sence n’est évi­dem­ment pas recher­chée car il n’apporte rien aux plantes. Actuel­le­ment, la France s’approvisionne prin­ci­pa­le­ment en Afrique du Nord où les gise­ments de roches phos­pha­tées peuvent avoir des teneurs éle­vées en cadmium.

Lorsque l’approvisionnement en roches à moindre tenant en cad­mium n’est pas pos­sible, une deuxième voie consiste à recou­rir à des pro­cé­dés de décad­mia­tion qui per­mettent d’é­li­mi­ner une par­tie de ce métal au cours de la fabri­ca­tion des engrais à un coût raisonnable.

Enfin, lorsque c’est pos­sible, l’Anses recom­mande de remo­bi­li­ser le phos­phore déjà pré­sent dans le sol en réin­cor­po­rant par exemple les rési­dus de culture dans le champ.

Thi­bault Ster­cke­man. Pour évi­ter que le cad­mium ne soit absor­bé par les plantes, on peut jouer sur l’a­ci­di­té du sol. On par­vient à régu­ler le pH en met­tant de la chaux ou en ajus­tant la quan­ti­té de humus dont on recouvre les champs. Cepen­dant, les cultures sont déjà bien opti­mi­sées à ce niveau-là, il sera dif­fi­cile de réduire davan­tage le trans­fert du cad­mium depuis le sol vers les plantes cultivées. 

Il est éga­le­ment pos­sible de sélec­tion­ner et de culti­ver cer­tains légumes qui accu­mulent moins de cad­mium mais cela demande un tra­vail d’amélioration végé­tale long et coû­teux. Pour abou­tir à une nou­velle varié­té, il faut une dizaine d’années.

VRAI

SD. San­té publique France a mon­tré qu’entre 2006 et 2016, l’imprégnation de la popu­la­tion a qua­si­ment été mul­ti­pliée par deux. C’est une alerte qu’on va conti­nuer à sur­veiller lors de notre pro­chaine étude (nom­mée Albane) dont les résul­tats seront dis­po­nibles l’année pro­chaine. Alors que nous mesu­rons les taux de cad­mium conte­nus dans les urines des per­sonnes tes­tées, l’Anses relève dans ses EAT la concen­tra­tion du métal lourd direc­te­ment dans les ali­ments. Mal­gré une méthode com­plè­te­ment dif­fé­rente, les scien­ti­fiques de l’Anses constatent éga­le­ment une évo­lu­tion à la hausse. Ces résul­tats montrent qu’il faut agir rapi­de­ment pour com­prendre l’origine de cette augmentation.

FAUX

TS. Mal­gré une sur-impré­gna­tion de la popu­la­tion fran­çaise, les teneurs en cad­mium res­tent en géné­ral en-des­sous des seuils régle­men­taires dans les sols. La concen­tra­tion natu­relle en cad­mium dans la croûte conti­nen­tale supé­rieure est de 0,1 mg/kg. C’est très peu, ça fait par­tie des ultra-traces. Dans les roches sédi­men­taires à par­tir des­quelles sont déve­lop­pés les sols, elle s’élève envi­ron à 0,2 mg/kg. Enfin, dans la terre fran­çaise qu’on laboure et dans laquelle on plante les végé­taux, elle est en moyenne à 0,3 mg/kg. Cette aug­men­ta­tion découle de la conta­mi­na­tion atmo­sphé­rique, des apports agri­coles mais aus­si d’un enri­chis­se­ment natu­rel. Il n’est en effet pas exclu que la forêt qui a cou­vert nos sols pen­dant des mil­lé­naires ait ser­vi de pompe et ait fait remon­ter le cad­mium des pro­fon­deurs vers la sur­face. Tout ça pour dire que les teneurs actuelles dans nos champs ne sont pas aberrantes.

INCERTAIN

TS. On n’explique pas pour­quoi l’im­pré­gna­tion de la popu­la­tion s’est envo­lée en une dizaine d’an­nées, entre 2006 et 2016 alors que la concen­tra­tion en cad­mium dans les sols est, elle, res­tée rela­ti­ve­ment stable. Même s’il existe une conta­mi­na­tion récente due aux engrais, les êtres humains ont tou­jours été expo­sés à des quan­ti­tés qui sont dans l’ordre de gran­deur de ce qu’on a aujourd’hui. Il est donc sur­pre­nant que cet élé­ment se révèle sou­dai­ne­ment si toxique. Ces résul­tats méritent des confir­ma­tions et des expli­ca­tions sur les méca­nismes sous-jacents.

SD. On sait que les engrais phos­pha­tés contiennent du cad­mium. Cepen­dant, nous n’avons pas encore démon­tré que la hausse de l’imprégnation de la popu­la­tion était due à l’augmentation de l’utilisation de ces fer­ti­li­sants. Entre les deux études réa­li­sées par San­té publique France entre 2006 et 2016, il est éga­le­ment pos­sible qu’il y ait eu des biais ana­ly­tiques puisque les méthodes ont évo­lué en 10 ans.

VRAI

SD. Le cad­mium est un can­cé­ro­gène cer­tain selon le Centre inter­na­tio­nal de recherche sur le can­cer (CIRC), notam­ment pour le pou­mon. Il a éga­le­ment des effets néfastes sur le sys­tème res­pi­ra­toire, les reins et les os. Parce qu’il s’accumule dans l’organisme, le cad­mium peut pro­vo­quer des effets long­temps après l’exposition ini­tiale, même à faibles doses.

FAUX

SD. Le cad­mium est natu­rel­le­ment pré­sent dans l’environnement. Nous y sommes donc for­cé­ment expo­sés et ce depuis tou­jours. C’est la même chose pour tous les élé­ments-traces métal­liques, comme l’arsenic par exemple. La toxi­ci­té dépend juste de la concen­tra­tion dudit métal dans la nature. Cer­tains sec­teurs pré­sentent des quan­ti­tés de cad­mium plus éle­vées que d’autres. C’est notam­ment le cas des anciennes zones minières ou indus­trielles. Mais quelle que soit la région que l’on habite, on y sera soumis.

INCERTAIN

SD. Cer­taines études éta­blissent un lien entre l’exposition au cad­mium et le can­cer du pan­créas mais à ce jour, son effet n’est pas avé­ré. De nom­breux pro­grammes de recherche testent cette hypo­thèse mais cette mala­die pou­vant être cau­sée par plu­sieurs fac­teurs étio­lo­giques, il est dif­fi­cile d’isoler l’impact de l’exposition au cad­mium et d’affirmer qu’elle en est res­pon­sable. C’est une piste sérieuse mais elle néces­site d’être confirmée.

Propos recueillis par Jimmy Leyes