Alimentation : pourquoi les consommateurs gaspillent-ils ?

Pour pro­pos­er des mesures pou­vant avoir un impact sur le com­porte­ment des con­som­ma­teurs. Afin qu’ils gaspillent moins de den­rées ali­men­taires, il est essen­tiel de com­pren­dre pourquoi les indi­vidus gaspillent. Ont-ils con­science ou non de jeter une par­tie de la nour­ri­t­ure ? Est-ce que cela les met mal à l’aise ou pas ? Quels sont les fac­teurs indi­vidu­els, mais aus­si soci­aux ou matériels qui influ­ent sur leurs com­porte­ments ? Ces études sont longues à men­er, car elles impliquent de se ren­dre sur les lieux de restau­ra­tion, dans les can­tines, dans les familles, pour observ­er ce qui s’y passe ou y men­er des entre­tiens indi­vidu­els. Nous ne pou­vons pas tou­jours nous con­tenter de pro­pos déclarat­ifs en réponse à des ques­tion­naires. Notam­ment parce que les indi­vidus ont ten­dance à large­ment min­imiser les com­porte­ments de gaspillage.

Effec­tive­ment, Maxime Seb­bane, enseignant-chercheur en mar­ket­ing à l’Institut Agro Mont­pel­li­er, a tra­vail­lé sur la restau­ra­tion col­lec­tive, et mon­tré à quel point la déf­i­ni­tion du gaspillage ne va pas de soi. Elle dépend notam­ment de la quan­tité lais­sée (cer­tains esti­ment que laiss­er la moitié d’un morceau de pain, ce n’est pas gaspiller, alors que d’autres vont juger que oui), de la qual­ité du pro­duit qui reste (un légume mal cuis­iné sera — ou non — con­sid­éré comme gaspillé) et même, plus éton­nant, de la nature du pro­duit : par exem­ple, une per­son­ne qui laisse un dessert peut con­sid­ér­er que ce n’est pas du gaspillage, car il est préférable pour sa san­té de ne pas con­som­mer trop de sucre ! 

Par ailleurs, nous avons relevé un déni du gaspillage chez beau­coup d’individus. En étu­di­ant les restes sur des plateaux de 479 per­son­nes ayant mangé dans dif­férents restau­rants d’entreprises, nous avons observé que si 398 per­son­nes avaient lais­sé de la nour­ri­t­ure, seule­ment la moitié d’entre elles déclaraient en avoir laissé ! 

Dans le cadre d’une recherche qual­i­ta­tive menée avec Mar­got Dyen, maître de con­férences en mar­ket­ing à l’Université Savoie Mont-Blanc et Lucie Sirieix, pro­fesseur en mar­ket­ing à l’Institut Agro de Mont­pel­li­er, nous nous sommes intéressées à ce que les gens font et dis­ent autour de la cam­pagne Manger-Bouger et de la cam­pagne Anti-gaspi. Mar­got Dyen a con­duit des entre­tiens puis est allée au domi­cile des per­son­nes inter­viewées, pour observ­er leurs pra­tiques dans leur envi­ron­nement social et matériel. Or, nom­bre de ces pra­tiques reposent sur des com­porte­ments com­plex­es de coopéra­tion et de coor­di­na­tion entre les dif­férentes per­son­nes du foy­er : quand il faut gér­er les préférences ali­men­taires de plusieurs per­son­nes, les emplois du temps d’adultes, d’enfants et d’adolescents qui ne man­gent pas aux mêmes heures, il est très com­pliqué d’éviter le gaspillage ! C’est ain­si que les légumes achetés pour répon­dre à l’injonction de la « bonne nutri­tion » peu­vent finir à la poubelle…

En restau­ra­tion col­lec­tive, nos recherch­es ont mon­tré que l’organisation pou­vait claire­ment induire des com­porte­ments de gaspillage et/ou favoris­er le sen­ti­ment d’un « droit » à gaspiller. Par exem­ple, fac­tur­er un prix unique pour une com­posante « entrée-plat-dessert » n’incite pas les con­vives à mod­uler leurs choix selon leur appétit et une taille unique de récip­i­ent n’invite pas à mod­uler les quan­tités en fonc­tion de l’appétit.

Nous avons mené une expéri­men­ta­tion avec plus de 200 par­tic­i­pants en pro­posant aux con­som­ma­teurs pour le plat prin­ci­pal des assi­ettes « petite faim » (21 cm de diamètre) ou « grande faim » (24 cm de diamètre), ce qui per­me­t­tait aux per­son­nes de deman­der une quan­tité adap­tée à leur appétit, et aux cuisiniers de servir de plus petites quan­tités. Cette mesure très sim­ple à met­tre en œuvre a per­mis de réduire de 20 % les quan­tités gaspillées ! 

Rap­pelons que la restau­ra­tion col­lec­tive est un levi­er stratégique dans la lutte con­tre le gaspillage. Il a été estimé dans dif­férents pays européens qu’entre 13 et 55 % des ali­ments pro­duits et dis­tribués en restau­ra­tion col­lec­tive finis­saient à la poubelle. Ce secteur en France représente près de 3,6 mil­liards de repas par an, qui génèrent 440 000 tonnes de gaspillage ; soit une perte économique de 910 mil­lions d’euros par an et 1,5 mil­lion de tonnes de gaz à effets de serre évitables !

Faire une liste de cours­es, appren­dre à cuisin­er les restes, réserv­er dans le fri­go une place spé­ci­fique aux restes pour que chaque mem­bre de la famille puisse les repér­er, tout cela peut être effi­cace. D’une façon plus générale, les recherch­es que nous avons con­duites avec Guil­laume Le Borgne, maître de con­férences en mar­ket­ing à l’Université Savoie Mont-Blanc, ont mon­tré que la sen­si­bil­ité indi­vidu­elle au gaspillage avait un effet posi­tif plus mar­qué sur l’adoption de pra­tiques « anti-gaspillage » que la sen­si­bil­ité dite « glob­ale ». En clair, des cam­pagnes de com­mu­ni­ca­tion qui met­tent en avant les économies pou­vant être réal­isées par le foy­er en gaspillant moins seront plus effi­caces que des cam­pagnes qui pointent les effets négat­ifs du gaspillage sur l’environnement, la ges­tion des déchets. Enfin, les per­son­nes sen­si­bil­isées au « gâchis » dès l’enfance vont beau­coup moins gaspiller que les autres, ce qui plaide pour une édu­ca­tion à ce sujet dès l’école.

Élé­ments pour l’infographie ici : https://​www​.eat​ingc​i​ty​.org/​w​p​-​c​o​n​t​e​n​t​/​u​p​l​o​a​d​s​/​2​0​1​5​/​0​2​/​C​o​m​p​o​r​t​e​m​e​n​t​s​-​d​e​-​g​a​s​p​i​l​l​a​g​e​-​e​n​-​r​e​s​t​a​u​r​a​t​i​o​n​-​c​o​l​l​e​c​t​i​v​e​-​M​a​x​i​m​e​-​S​e​b​b​a​n​e​-​W​o​r​k​s​h​o​p​-​C​o​n​s​t​a​n​t​i​n​e​-​2​0​1​4.pdf