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Comment lutter contre le gaspillage alimentaire

Alimentation : pourquoi les consommateurs gaspillent-ils ?

Marina Julienne, journaliste indépendante
Le 11 mai 2022 |
4 mins de lecture
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Alimentation : pourquoi les consommateurs gaspillent-ils ?
Sandrine Costa
Sandrine Costa
économiste, chargée de recherches au laboratoire MoISA* de l’Inrae
En bref
  • Sandrine Costa étudie le gaspillage alimentaire dans le but de proposer des mesures pouvant avoir un impact sur le comportement des consommateurs.
  • En étudiant les restes sur le plateau de 479 personnes ayant mangé dans différents restaurants d’entreprises, elle observe que si 398 personnes avaient laissé de la nourriture, seulement la moitié d’entre elles le déclaraient.
  • La restauration collective est un levier stratégique dans la lutte contre le gaspillage. Il a été estimé que, dans différents pays européens, entre 13 et 55 % des aliments produits et distribués en restauration collective finissaient à la poubelle.
  • Faire une liste de courses, apprendre à cuisiner les restes, leur réserver une place spécifique dans le frigo pour que chaque membre de la famille puisse les repérer, tout cela peut être efficace pour éviter le gaspillage.

Dans quel but avez-vous dirigé, ou co-dirigé, autant de thèses sur le gaspillage alimentaire ?

Pour pro­pos­er des mesures pou­vant avoir un impact sur le com­porte­ment des con­som­ma­teurs. Afin qu’ils gaspillent moins de den­rées ali­men­taires, il est essen­tiel de com­pren­dre pourquoi les indi­vidus gaspillent. Ont-ils con­science ou non de jeter une par­tie de la nour­ri­t­ure ? Est-ce que cela les met mal à l’aise ou pas ? Quels sont les fac­teurs indi­vidu­els, mais aus­si soci­aux ou matériels qui influ­ent sur leurs com­porte­ments ? Ces études sont longues à men­er, car elles impliquent de se ren­dre sur les lieux de restau­ra­tion, dans les can­tines, dans les familles, pour observ­er ce qui s’y passe ou y men­er des entre­tiens indi­vidu­els. Nous ne pou­vons pas tou­jours nous con­tenter de pro­pos déclarat­ifs en réponse à des ques­tion­naires. Notam­ment parce que les indi­vidus ont ten­dance à large­ment min­imiser les com­porte­ments de gaspillage.

Tout le monde n’a pas la même définition du gaspillage ?

Effec­tive­ment, Maxime Seb­bane, enseignant-chercheur en mar­ket­ing à l’Institut Agro Mont­pel­li­er, a tra­vail­lé sur la restau­ra­tion col­lec­tive, et mon­tré à quel point la déf­i­ni­tion du gaspillage ne va pas de soi. Elle dépend notam­ment de la quan­tité lais­sée (cer­tains esti­ment que laiss­er la moitié d’un morceau de pain, ce n’est pas gaspiller, alors que d’autres vont juger que oui), de la qual­ité du pro­duit qui reste (un légume mal cuis­iné sera — ou non — con­sid­éré comme gaspillé) et même, plus éton­nant, de la nature du pro­duit : par exem­ple, une per­son­ne qui laisse un dessert peut con­sid­ér­er que ce n’est pas du gaspillage, car il est préférable pour sa san­té de ne pas con­som­mer trop de sucre ! 

Par ailleurs, nous avons relevé un déni du gaspillage chez beau­coup d’individus. En étu­di­ant les restes sur des plateaux de 479 per­son­nes ayant mangé dans dif­férents restau­rants d’entreprises, nous avons observé que si 398 per­son­nes avaient lais­sé de la nour­ri­t­ure, seule­ment la moitié d’entre elles déclaraient en avoir laissé ! 

Les comportements de gaspillage ne dépendent pas seulement des individus ?

Dans le cadre d’une recherche qual­i­ta­tive menée avec Mar­got Dyen, maître de con­férences en mar­ket­ing à l’Université Savoie Mont-Blanc et Lucie Sirieix, pro­fesseur en mar­ket­ing à l’Institut Agro de Mont­pel­li­er, nous nous sommes intéressées à ce que les gens font et dis­ent autour de la cam­pagne Manger-Bouger et de la cam­pagne Anti-gaspi. Mar­got Dyen a con­duit des entre­tiens puis est allée au domi­cile des per­son­nes inter­viewées, pour observ­er leurs pra­tiques dans leur envi­ron­nement social et matériel. Or, nom­bre de ces pra­tiques reposent sur des com­porte­ments com­plex­es de coopéra­tion et de coor­di­na­tion entre les dif­férentes per­son­nes du foy­er ; Quand il faut gér­er les préférences ali­men­taires de plusieurs per­son­nes, les emplois du temps d’adultes, d’enfants et d’adolescents qui ne man­gent pas aux mêmes heures, il est très com­pliqué d’éviter le gaspillage ! C’est ain­si que les légumes achetés pour répon­dre à l’injonction de la « bonne nutri­tion » peu­vent finir à la poubelle…

Quelles recommandations peut-on tirer de ces études ?

En restau­ra­tion col­lec­tive, nos recherch­es ont mon­tré que l’organisation pou­vait claire­ment induire des com­porte­ments de gaspillage et/ou favoris­er le sen­ti­ment d’un « droit » à gaspiller. Par exem­ple, fac­tur­er un prix unique pour une com­posante « entrée-plat-dessert » n’incite pas les con­vives à mod­uler leurs choix selon leur appétit et une taille unique de récip­i­ent n’invite pas à mod­uler les quan­tités en fonc­tion de l’appétit.

Nous avons mené une expéri­men­ta­tion avec plus de 200 par­tic­i­pants en pro­posant aux con­som­ma­teurs pour le plat prin­ci­pal des assi­ettes « petite faim » (21 cm de diamètre) ou « grande faim » (24 cm de diamètre) ce qui per­me­t­tait aux per­son­nes de deman­der une quan­tité adap­tée à leur appétit, et aux cuisiniers de servir de plus petites quan­tités. Cette mesure très sim­ple à met­tre en œuvre a per­mis de réduire de 20 % les quan­tités gaspillées ! 

Rap­pelons que la restau­ra­tion col­lec­tive est un levi­er stratégique dans la lutte con­tre le gaspillage. Il a été estimé dans dif­férents pays européens qu’entre 13 et 55 % des ali­ments pro­duits et dis­tribués en restau­ra­tion col­lec­tive finis­saient à la poubelle. Ce secteur en France représente près de 3,6 mil­liards de repas par an, qui génèrent 440 000 tonnes de gaspillage ; soit une perte économique de 910 mil­lions d’euros par an et 1,5 mil­lion de tonnes de gaz à effets de serre évitables !

Quelles mesures peuvent être prises pour réduire le gaspillage à domicile ?

Faire une liste de cours­es, appren­dre à cuisin­er les restes, réserv­er dans le fri­go une place spé­ci­fique aux restes pour que chaque mem­bre de la famille puisse les repér­er, tout cela peut être effi­cace. D’une façon plus générale, les recherch­es que nous avons con­duites avec Guil­laume Le Borgne, maître de con­férences en mar­ket­ing à l’Université Savoie Mont-Blanc, ont mon­tré que la sen­si­bil­ité indi­vidu­elle au gaspillage avait un effet posi­tif plus mar­qué sur l’adoption de pra­tiques « anti-gaspillage » que la sen­si­bil­ité dite « glob­ale ». En clair, des cam­pagnes de com­mu­ni­ca­tion qui met­tent en avant les économies pou­vant être réal­isées par le foy­er en gaspillant moins seront plus effi­caces que des cam­pagnes qui pointent les effets négat­ifs du gaspillage sur l’environnement, la ges­tion des déchets. Enfin, les per­son­nes sen­si­bil­isées au « gâchis » dès l’enfance vont beau­coup moins gaspiller que les autres, ce qui plaide pour une édu­ca­tion à ce sujet dès l’école.

Élé­ments pour l’infographie ici : https://​www​.eat​ingc​i​ty​.org/​w​p​-​c​o​n​t​e​n​t​/​u​p​l​o​a​d​s​/​2​0​1​5​/​0​2​/​C​o​m​p​o​r​t​e​m​e​n​t​s​-​d​e​-​g​a​s​p​i​l​l​a​g​e​-​e​n​-​r​e​s​t​a​u​r​a​t​i​o​n​-​c​o​l​l​e​c​t​i​v​e​-​M​a​x​i​m​e​-​S​e​b​b​a​n​e​-​W​o​r​k​s​h​o​p​-​C​o​n​s​t​a​n​t​i​n​e​-​2​0​1​4.pdf