Vins du réchauffement climatique : des fruits frais aux fruits cuits

Quelles sont les consé­quences du réchauf­fe­ment cli­ma­tique sur les arômes du vin ?

Alexandre Pons. Depuis les années 2000, on observe une évo­lu­tion de l’arôme des rai­sins et des vins rouges en lien avec une modi­fi­ca­tion du niveau de matu­ri­té. On dit des Bor­deaux qu’ils n’ont jamais été aus­si bons parce que leur qua­li­té est beau­coup plus homo­gène. Mais force est de consta­ter que les odeurs de fruits frais (fraise, cas­sis), qui contri­buent à la sin­gu­la­ri­té de ces vins, laissent place à des odeurs de fruits confi­tu­rés (pru­neau) carac­té­ris­tiques des vins issus de régions viti­coles plus méridionales.

Phi­lippe Dar­riet. On peut éga­le­ment sou­li­gner l’at­té­nua­tion des carac­tères végé­taux, comme les odeurs de cosses de pois ou de poi­vrons frais. Les vins du chan­ge­ment cli­ma­tique font res­sor­tir des arômes de fruits confi­tu­rés, mais aus­si de fruits secs et de vieux bois. Il y a aus­si une forme de lour­deur dans la per­cep­tion, alors qu’historiquement les vins de Bor­deaux étaient carac­té­ri­sés par leur fraî­cheur, y com­pris après plus de dix ans de conservation. 

Pour­quoi les vins se trans­forment-ils ainsi ?

AP. Le stress hydrique et le stress ther­mique induisent des méca­nismes de défense chez la plante qui abou­tissent à la dégra­da­tion bio­chi­mique des acides gras. Il en résulte la pro­duc­tion de com­po­sés vola­tils odo­rants, le plus sou­vent des com­po­sés car­bo­ny­lés, qui contri­buent à créer ces odeurs de fruits confi­tu­rés que l’on retrouve dans la baie de rai­sin. À Bor­deaux, on consi­dère que c’est un défaut qui se retrouve éga­le­ment dans les vins rouges pré­ma­tu­ré­ment vieillis.

PD. Il faut 17 grammes de sucre pour pro­duire un degré d’alcool. Des rai­sins plus riches en sucre donnent des vins plus riches en alcool, mais il faut quand même que le rai­sin soit mûr pour le récol­ter, ce qui limite les actions cor­rec­tives liées aux ven­danges pré­coces, notam­ment sur les cépages les plus sen­sibles comme le merlot.

Le poten­tiel de garde des vins est-il menacé ?

AP. C’est une grande ques­tion. Connais­sant le poten­tiel d’adaptation de l’homme et des végé­taux, si l’on ne fait rien, il est fort pro­bable que l’aptitude à la conser­va­tion des vins de Bor­deaux s’en trouve affec­tée. À ce stade, ce n’est pas un résul­tat de recherche avé­ré, mais plu­tôt l’agrégation de résul­tats de recherches pré­li­mi­naires et le fruit d’une réflexion sur l’évolution des pra­tiques œno­lo­giques et cultu­rales. Ce qui fait qu’un vin est stable d’un point de vue micro­bio­lo­gique réside dans la pré­sence d’alcool et d’acidité. En revanche, des méca­nismes chi­miques dont la plu­part sont modu­lés par le niveau d’acidité du milieu vont modi­fier l’équilibre aro­ma­tique du vin au cours de sa conser­va­tion en bou­teille. Or, le degré d’alcool a consi­dé­ra­ble­ment aug­men­té ces vingt der­nières années et l’acidité est en baisse. Tout l’enjeu pour le vini­fi­ca­teur est donc de gérer la matu­ri­té des rai­sins, de limi­ter le degré d’alcool et d’utiliser des tech­niques pour pré­ser­ver l’acidité. 

Faut-il cor­ri­ger cette évolution ?

AP. Il y a deux écoles sur cette ques­tion. Une pre­mière qui recherche des vins puis­sants et char­pen­tés, et une deuxième qui estime que ces vins ne sont pas l’avenir de Bor­deaux car leurs arômes sont trop lourds et qu’ils sont trop riches en alcool. Mais ce n’est pas parce que l’on a une aug­men­ta­tion des tem­pé­ra­tures moyennes que l’on aura for­cé­ment des dif­fi­cul­tés à moyen terme. L’enjeu est d’être capable de pro­duire des vins qui dégagent de la fraî­cheur avec des rai­sins qui sont beau­coup plus mûrs qu’il y a vingt ans.

Quels sont les leviers pour y parvenir ?

AP. Pen­dant les années 1980 et 1990 à Bor­deaux, l’œ­no­lo­gie s’est appli­quée à déve­lop­per des outils pour faire mûrir les rai­sins. L’en­jeu était de réduire le carac­tère végé­tal du vin. On a dimi­nué les ren­de­ments, effeuillé les vignes pour avoir un meilleur enso­leille­ment des baies de rai­sin, dimi­nué la charge (le nombre de grappes), den­si­fié les plantations… 

Il faut aujourd’hui prendre le contre-pied de ces pra­tiques cultu­rales. On observe déjà des résul­tats quand on met cela en place. Mais on demande aux vigne­rons de faire l’inverse de ce que l’on leur a conseillé de faire durant près de 20 ans, donc cela prend du temps. Par ailleurs, on observe sur le ter­rain la volon­té de cer­tains viti­cul­teurs de sélec­tion­ner des cépages plus en adé­qua­tion avec le cli­mat local. Tou­te­fois, ce serait une erreur d’implanter dans ce vignoble des cépages emblé­ma­tiques d’autres grandes régions viti­coles, quand bien même ils seraient plus en adé­qua­tion avec le cli­mat local ! La région de Bor­deaux est riche d’une tra­di­tion viti­cole sécu­laire fon­dée sur une grande diver­si­té d’encépagement, aujourd’hui réduite à sa por­tion congrue (seuls 3 cépages rouges sont très majo­ri­tai­re­ment culti­vés à Bor­deaux). Les faire renaître pour­rait contri­buer à enri­chir la palette gus­ta­tive et aro­ma­tique des vins de Bor­deaux tout en péren­ni­sant la tra­di­tion d’une pro­duc­tion de vin de qua­li­té dans un contexte cli­ma­tique changeant. 

PD. L’alternative varié­tale est un mou­ve­ment de long terme dont l’histoire du vignoble de Bor­deaux témoigne. Sans occul­ter les cépages exté­rieurs, une pro­por­tion accrue d’autres cépages de la famille des Car­me­nets est une solu­tion adap­ta­tive. À cela, une sélec­tion de choix de porte-greffes adap­tés à des contraintes hydriques plus sévères pour­raient éga­le­ment fonc­tion­ner. L’œnologie – par la mise en œuvre de pra­tiques visant à limi­ter l’évolution des vins – est aus­si en mesure d’apporter des solu­tions correctives.