Vins du réchauffement climatique : des fruits frais aux fruits cuits

Quelles sont les con­séquences du réchauf­fe­ment cli­ma­tique sur les arômes du vin ?

Alexan­dre Pons. Depuis les années 2000, on observe une évo­lu­tion de l’arôme des raisins et des vins rouges en lien avec une mod­i­fi­ca­tion du niveau de matu­rité. On dit des Bor­deaux qu’ils n’ont jamais été aus­si bons parce que leur qual­ité est beau­coup plus homogène. Mais force est de con­stater que les odeurs de fruits frais (fraise, cas­sis), qui con­tribuent à la sin­gu­lar­ité de ces vins, lais­sent place à des odeurs de fruits con­fi­turés (pruneau) car­ac­téris­tiques des vins issus de régions viti­coles plus méridionales.

Philippe Dar­ri­et. On peut égale­ment soulign­er l’at­ténu­a­tion des car­ac­tères végé­taux, comme les odeurs de coss­es de pois ou de poivrons frais. Les vins du change­ment cli­ma­tique font ressor­tir des arômes de fruits con­fi­turés, mais aus­si de fruits secs et de vieux bois. Il y a aus­si une forme de lour­deur dans la per­cep­tion, alors qu’historiquement les vins de Bor­deaux étaient car­ac­térisés par leur fraîcheur, y com­pris après plus de dix ans de conservation. 

Pourquoi les vins se trans­for­ment-ils ainsi ?

AP. Le stress hydrique et le stress ther­mique induisent des mécan­ismes de défense chez la plante qui aboutis­sent à la dégra­da­tion biochim­ique des acides gras. Il en résulte la pro­duc­tion de com­posés volatils odor­ants, le plus sou­vent des com­posés car­bonylés, qui con­tribuent à créer ces odeurs de fruits con­fi­turés que l’on retrou­ve dans la baie de raisin. À Bor­deaux, on con­sid­ère que c’est un défaut qui se retrou­ve égale­ment dans les vins rouges pré­maturé­ment vieillis.

PD. Il faut 17 grammes de sucre pour pro­duire un degré d’alcool. Des raisins plus rich­es en sucre don­nent des vins plus rich­es en alcool, mais il faut quand même que le raisin soit mûr pour le récolter, ce qui lim­ite les actions cor­rec­tives liées aux ven­dan­ges pré­co­ces, notam­ment sur les cépages les plus sen­si­bles comme le merlot.

Le poten­tiel de garde des vins est-il menacé ?

AP. C’est une grande ques­tion. Con­nais­sant le poten­tiel d’adaptation de l’homme et des végé­taux, si l’on ne fait rien, il est fort prob­a­ble que l’aptitude à la con­ser­va­tion des vins de Bor­deaux s’en trou­ve affec­tée. À ce stade, ce n’est pas un résul­tat de recherche avéré, mais plutôt l’agrégation de résul­tats de recherch­es prélim­i­naires et le fruit d’une réflex­ion sur l’évolution des pra­tiques œnologiques et cul­tur­ales. Ce qui fait qu’un vin est sta­ble d’un point de vue micro­bi­ologique réside dans la présence d’alcool et d’acidité. En revanche, des mécan­ismes chim­iques dont la plu­part sont mod­ulés par le niveau d’acidité du milieu vont mod­i­fi­er l’équilibre aro­ma­tique du vin au cours de sa con­ser­va­tion en bouteille. Or, le degré d’alcool a con­sid­érable­ment aug­men­té ces vingt dernières années et l’acidité est en baisse. Tout l’enjeu pour le vini­fi­ca­teur est donc de gér­er la matu­rité des raisins, de lim­iter le degré d’alcool et d’utiliser des tech­niques pour préserv­er l’acidité. 

Faut-il cor­riger cette évolution ?

AP. Il y a deux écoles sur cette ques­tion. Une pre­mière qui recherche des vins puis­sants et char­p­en­tés, et une deux­ième qui estime que ces vins ne sont pas l’avenir de Bor­deaux car leurs arômes sont trop lourds et qu’ils sont trop rich­es en alcool. Mais ce n’est pas parce que l’on a une aug­men­ta­tion des tem­péra­tures moyennes que l’on aura for­cé­ment des dif­fi­cultés à moyen terme. L’enjeu est d’être capa­ble de pro­duire des vins qui déga­gent de la fraîcheur avec des raisins qui sont beau­coup plus mûrs qu’il y a vingt ans.

Quels sont les leviers pour y parvenir ?

AP. Pen­dant les années 1980 et 1990 à Bor­deaux, l’œnolo­gie s’est appliquée à dévelop­per des out­ils pour faire mûrir les raisins. L’en­jeu était de réduire le car­ac­tère végé­tal du vin. On a dimin­ué les ren­de­ments, effeuil­lé les vignes pour avoir un meilleur ensoleille­ment des baies de raisin, dimin­ué la charge (le nom­bre de grappes), den­si­fié les plantations… 

Il faut aujourd’hui pren­dre le con­tre-pied de ces pra­tiques cul­tur­ales. On observe déjà des résul­tats quand on met cela en place. Mais on demande aux vignerons de faire l’inverse de ce que l’on leur a con­seil­lé de faire durant près de 20 ans, donc cela prend du temps. Par ailleurs, on observe sur le ter­rain la volon­té de cer­tains vitic­ul­teurs de sélec­tion­ner des cépages plus en adéqua­tion avec le cli­mat local. Toute­fois, ce serait une erreur d’implanter dans ce vig­no­ble des cépages emblé­ma­tiques d’autres grandes régions viti­coles, quand bien même ils seraient plus en adéqua­tion avec le cli­mat local ! La région de Bor­deaux est riche d’une tra­di­tion viti­cole sécu­laire fondée sur une grande diver­sité d’encépagement, aujourd’hui réduite à sa por­tion con­grue (seuls 3 cépages rouges sont très majori­taire­ment cul­tivés à Bor­deaux). Les faire renaître pour­rait con­tribuer à enrichir la palette gus­ta­tive et aro­ma­tique des vins de Bor­deaux tout en péren­nisant la tra­di­tion d’une pro­duc­tion de vin de qual­ité dans un con­texte cli­ma­tique changeant. 

PD. L’alternative var­ié­tale est un mou­ve­ment de long terme dont l’histoire du vig­no­ble de Bor­deaux témoigne. Sans occul­ter les cépages extérieurs, une pro­por­tion accrue d’autres cépages de la famille des Carmenets est une solu­tion adap­ta­tive. À cela, une sélec­tion de choix de porte-greffes adap­tés à des con­traintes hydriques plus sévères pour­raient égale­ment fonc­tion­ner. L’œnologie – par la mise en œuvre de pra­tiques visant à lim­iter l’évolution des vins – est aus­si en mesure d’apporter des solu­tions correctives.