Vignes & Climat
π Planète
Vin : qu’importe le climat, pourvu qu’on ait l’ivresse ?

Vins du réchauffement climatique : des fruits frais aux fruits cuits

Clément Boulle, Directeur exécutif de Polytechnique Insights
Le 18 mars 2021 |
4 mins de lecture
4
Vins du réchauffement climatique : des fruits frais aux fruits cuits
Alexandre Pons
Alexandre Pons
œnologue pour le groupe Oeneo et l’Institut des sciences de la vigne et du vin
Philippe Darriet
Philippe Darriet
professeur d'œnologie et directeur de l'unité de recherche Œnologie (associée à l'INRAE) à l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l'Université de Bordeaux
En bref
  • Le changement climatique fait évoluer les arômes des vins : les odeurs de fruits frais (fraise, cassis) des vins de Bordeaux se rapprochent désormais de fruits confiturés (pruneaux).
  • Ces vins, moins acides et plus sucrés, sont également plus alcoolisés, et les experts Alexandre Pons et Philippe Darriet se questionnent ainsi sur leur capacité à se conserver sur le long terme.
  • Corriger ces évolutions aromatiques nécessite de prendre le contrepied des pratiques culturales mises en place ces vingt dernières années, ce qui prendra du temps. Les vignerons vont devoir augmenter les rendements, diminuer l’effeuillage des vignes, augmenter la charge (le nombre de grappes), et dé-densifier leurs plantations.

Quelles sont les con­séquences du réchauf­fe­ment cli­ma­tique sur les arômes du vin ?

Alexan­dre Pons. Depuis les années 2000, on observe une évo­lu­tion de l’arôme des raisins et des vins rouges en lien avec une mod­i­fi­ca­tion du niveau de matu­rité. On dit des Bor­deaux qu’ils n’ont jamais été aus­si bons parce que leur qual­ité est beau­coup plus homogène. Mais force est de con­stater que les odeurs de fruits frais (fraise, cas­sis), qui con­tribuent à la sin­gu­lar­ité de ces vins, lais­sent place à des odeurs de fruits con­fi­turés (pruneau) car­ac­téris­tiques des vins issus de régions viti­coles plus méridionales.

Philippe Dar­ri­et. On peut égale­ment soulign­er l’at­ténu­a­tion des car­ac­tères végé­taux, comme les odeurs de coss­es de pois ou de poivrons frais. Les vins du change­ment cli­ma­tique font ressor­tir des arômes de fruits con­fi­turés, mais aus­si de fruits secs et de vieux bois. Il y a aus­si une forme de lour­deur dans la per­cep­tion, alors qu’historiquement les vins de Bor­deaux étaient car­ac­térisés par leur fraîcheur, y com­pris après plus de dix ans de conservation. 

Pourquoi les vins se trans­for­ment-ils ainsi ?

AP. Le stress hydrique et le stress ther­mique induisent des mécan­ismes de défense chez la plante qui aboutis­sent à la dégra­da­tion biochim­ique des acides gras. Il en résulte la pro­duc­tion de com­posés volatils odor­ants, le plus sou­vent des com­posés car­bonylés, qui con­tribuent à créer ces odeurs de fruits con­fi­turés que l’on retrou­ve dans la baie de raisin. À Bor­deaux, on con­sid­ère que c’est un défaut qui se retrou­ve égale­ment dans les vins rouges pré­maturé­ment vieillis.

PD. Il faut 17 grammes de sucre pour pro­duire un degré d’alcool. Des raisins plus rich­es en sucre don­nent des vins plus rich­es en alcool, mais il faut quand même que le raisin soit mûr pour le récolter, ce qui lim­ite les actions cor­rec­tives liées aux ven­dan­ges pré­co­ces, notam­ment sur les cépages les plus sen­si­bles comme le merlot.

Le poten­tiel de garde des vins est-il menacé ?

AP. C’est une grande ques­tion. Con­nais­sant le poten­tiel d’adaptation de l’homme et des végé­taux, si l’on ne fait rien, il est fort prob­a­ble que l’aptitude à la con­ser­va­tion des vins de Bor­deaux s’en trou­ve affec­tée. À ce stade, ce n’est pas un résul­tat de recherche avéré, mais plutôt l’agrégation de résul­tats de recherch­es prélim­i­naires et le fruit d’une réflex­ion sur l’évolution des pra­tiques œnologiques et cul­tur­ales. Ce qui fait qu’un vin est sta­ble d’un point de vue micro­bi­ologique réside dans la présence d’alcool et d’acidité. En revanche, des mécan­ismes chim­iques dont la plu­part sont mod­ulés par le niveau d’acidité du milieu vont mod­i­fi­er l’équilibre aro­ma­tique du vin au cours de sa con­ser­va­tion en bouteille. Or, le degré d’alcool a con­sid­érable­ment aug­men­té ces vingt dernières années et l’acidité est en baisse. Tout l’enjeu pour le vini­fi­ca­teur est donc de gér­er la matu­rité des raisins, de lim­iter le degré d’alcool et d’utiliser des tech­niques pour préserv­er l’acidité. 

Faut-il cor­riger cette évolution ?

AP. Il y a deux écoles sur cette ques­tion. Une pre­mière qui recherche des vins puis­sants et char­p­en­tés, et une deux­ième qui estime que ces vins ne sont pas l’avenir de Bor­deaux car leurs arômes sont trop lourds et qu’ils sont trop rich­es en alcool. Mais ce n’est pas parce que l’on a une aug­men­ta­tion des tem­péra­tures moyennes que l’on aura for­cé­ment des dif­fi­cultés à moyen terme. L’enjeu est d’être capa­ble de pro­duire des vins qui déga­gent de la fraîcheur avec des raisins qui sont beau­coup plus mûrs qu’il y a vingt ans.

Quels sont les leviers pour y parvenir ?

AP. Pen­dant les années 1980 et 1990 à Bor­deaux, l’œnolo­gie s’est appliquée à dévelop­per des out­ils pour faire mûrir les raisins. L’en­jeu était de réduire le car­ac­tère végé­tal du vin. On a dimin­ué les ren­de­ments, effeuil­lé les vignes pour avoir un meilleur ensoleille­ment des baies de raisin, dimin­ué la charge (le nom­bre de grappes), den­si­fié les plantations… 

Il faut aujourd’hui pren­dre le con­tre-pied de ces pra­tiques cul­tur­ales. On observe déjà des résul­tats quand on met cela en place. Mais on demande aux vignerons de faire l’inverse de ce que l’on leur a con­seil­lé de faire durant près de 20 ans, donc cela prend du temps. Par ailleurs, on observe sur le ter­rain la volon­té de cer­tains vitic­ul­teurs de sélec­tion­ner des cépages plus en adéqua­tion avec le cli­mat local. Toute­fois, ce serait une erreur d’implanter dans ce vig­no­ble des cépages emblé­ma­tiques d’autres grandes régions viti­coles, quand bien même ils seraient plus en adéqua­tion avec le cli­mat local ! La région de Bor­deaux est riche d’une tra­di­tion viti­cole sécu­laire fondée sur une grande diver­sité d’encépagement, aujourd’hui réduite à sa por­tion con­grue (seuls 3 cépages rouges sont très majori­taire­ment cul­tivés à Bor­deaux). Les faire renaître pour­rait con­tribuer à enrichir la palette gus­ta­tive et aro­ma­tique des vins de Bor­deaux tout en péren­nisant la tra­di­tion d’une pro­duc­tion de vin de qual­ité dans un con­texte cli­ma­tique changeant. 

PD. L’alternative var­ié­tale est un mou­ve­ment de long terme dont l’histoire du vig­no­ble de Bor­deaux témoigne. Sans occul­ter les cépages extérieurs, une pro­por­tion accrue d’autres cépages de la famille des Carmenets est une solu­tion adap­ta­tive. À cela, une sélec­tion de choix de porte-greffes adap­tés à des con­traintes hydriques plus sévères pour­raient égale­ment fonc­tion­ner. L’œnologie – par la mise en œuvre de pra­tiques visant à lim­iter l’évolution des vins – est aus­si en mesure d’apporter des solu­tions correctives.