Comment adapter le vignoble au changement climatique

En France, le vin joue un rôle éco­no­mique et cultu­rel de pre­mier plan. Avant la pan­dé­mie de Covid-19, il géné­rait un volume d’affaires de près de 14 mil­liards d’euros et était au deuxième rang des expor­ta­tions nettes fran­çaises, dépas­sé seule­ment par l’aéronautique. Il est aus­si une com­po­sante de l’attractivité tou­ris­tique et de l’image du pays. La valeur créée autour du vin est très liée à la notion de ter­roir, qui repose sur un équi­libre entre des condi­tions pédo­lo­giques et cli­ma­tiques, des cépages, des savoir-faire et une qua­li­té du vin, ce que garan­tissent les indi­ca­tions géo­gra­phiques (AOP ou IGP). Mais cette dépen­dance au cli­mat en fait aus­si un sec­teur très sen­sible au chan­ge­ment climatique ! 

Pour mieux com­prendre les effets de l’évolution du cli­mat sur le vin, et étu­dier les leviers d’adaptation poten­tiels, nous avons lan­cé en 2012 le pro­jet de recherche Lac­cave. Celui-ci regroupe 24 labo­ra­toires, majo­ri­tai­re­ment de l’INRAE, mais aus­si du CNRS et d’universités ou d’écoles d’agronomie. Au total, il compte envi­ron 90 cher­cheurs et doc­to­rants de dis­ci­plines allant de la cli­ma­to­lo­gie à l’économie en pas­sant par la géné­tique, l’agronomie, l’œnologie ou la géo­gra­phie. Le pro­jet s’est aus­si ouvert aux orga­ni­sa­tions de la filière, comme l’INAO ou Fran­ceA­gri­mer, en par­ti­cu­lier pour la réa­li­sa­tion d’une pros­pec­tive sur le sec­teur en 2050.

Dans une pre­mière phase, de 2012 à 2016, le pro­jet Lac­cave a per­mis de par­ta­ger et de pré­ci­ser nos connais­sances sur les impacts du chan­ge­ment cli­ma­tique sur la vigne et le vin. Tout d’abord, et en rai­son de la dou­ceur des hivers et de l’élévation des tem­pé­ra­tures moyennes, tous les stades phé­no­lo­giques de la vigne sont plus pré­coces : débour­re­ment, flo­rai­son, vérai­son, matu­ri­té du rai­sin. La date des ven­danges est en avance de plu­sieurs semaines par rap­port aux années 1980. Les vignes, qui trans­pirent davan­tage et font face à des étés plus secs, voient éga­le­ment une aug­men­ta­tion de leur stress hydrique, sur­tout dans le Midi, avec des consé­quences sur les ren­de­ments. La com­po­si­tion des rai­sins et les carac­té­ris­tiques des vins sont aus­si modi­fiées. Ceux-ci ont plus d’alcool, moins d’acidité et dégagent des arômes dif­fé­rents, avec des notes sou­vent plus confi­tu­rées et moins complexes.

Pour les ama­teurs de vin et les obser­va­teurs de la vigne, ces phé­no­mènes sont déjà bien per­cep­tibles. Par exemple, la récolte du Châ­teau­neuf-du-Pape com­mence désor­mais fin août-début sep­tembre alors qu’elle avait lieu entre le 20 sep­tembre et le 5 octobre dans les années 1950. À Gruis­san, dans l’Aude, les pré­ci­pi­ta­tions ont dimi­nué d’environ 25% depuis 1990, ce qui pose des pro­blèmes de ren­de­ments. Les évé­ne­ments cli­ma­tiques extrêmes se mul­ti­plient, comme la cani­cule de 2003 ou le coup de cha­leur du 28 juin 2019 en Lan­gue­doc, avec des vignes qui sont par­fois grillées sur place. Enfin, le degré alcoo­lique moyen des vins du Lan­gue­doc est pas­sé d’environ 11% en 1984 à plus de 14% en 2017 alors que leur pH a dimi­nué, rédui­sant ain­si leur aci­di­té et leur fraîcheur. 

En France, ces impacts sont par­ti­cu­liè­re­ment mar­qués dans les régions du Sud. Ils concernent aus­si le Bor­de­lais, par­ti­cu­liè­re­ment le Mer­lot, et à un moindre degré pour le moment les vignobles sep­ten­trio­naux. Mais dans tous les vignobles, les viti­cul­teurs et les cher­cheurs explorent et expé­ri­mentent des solu­tions pour y faire face. Ces solu­tions sont étu­diées depuis le début du pro­jet Lac­cave, mais dans la deuxième phase du pro­jet, depuis 2018, les tra­vaux se déve­loppent avec des approches par­ti­ci­pa­tives et tour­nées vers la construc­tion de stra­té­gies. Quatre domaines d’action sont concer­nés, qui doivent ensuite être com­bi­nés dans des stratégies. 

Le pre­mier domaine consiste à modi­fier les cépages et leurs porte-greffes en favo­ri­sant les varié­tés plus tar­dives, plus tolé­rantes à la séche­resse et aux tem­pé­ra­tures éle­vées, plus résis­tantes aux mala­dies et pro­dui­sant moins de sucre et plus d’acidité. La géné­tique et l’écophysiologie nous aident à com­prendre les méca­nismes en jeu pour répondre à ces objec­tifs et rééva­luer les cépages exis­tants ou en créer de nou­veaux par hybri­da­tion. Avec les viti­cul­teurs et leurs orga­ni­sa­tions, nous étu­dions dans leurs exploi­ta­tions ou sur des par­celles expé­ri­men­tales com­ment se com­portent ces hybrides. Mais nous nous tour­nons aus­si vers des cépages venus de régions plus chaudes (Ita­lie, Grèce) ou qui avaient été délais­sés au XIXème siècle, par­fois parce qu’ils n’arrivaient pas à une bonne matu­ri­té, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui (varié­tés « oubliées », « anciennes » ou « autoch­tones »). L’INAO [l’instance de régu­la­tion des appel­la­tions] auto­rise désor­mais les vigne­rons à plan­ter de nou­veaux cépages « acces­soires » pour des rai­sons cli­ma­tiques (jusqu’à 5% des sur­faces et 10% des volumes en appellation).

Le deuxième domaine d’action concerne la conduite de la vigne et la modi­fi­ca­tion des pra­tiques agro­no­miques : jouer sur la taille ou la den­si­té des par­celles pour réduire le stress hydrique ; orga­ni­ser le feuillage peut mieux pro­té­ger les grappes du soleil ; gérer le sol, avec l’enherbement ou l’ajout de matière orga­nique, pour favo­ri­ser la réten­tion en eau sur la par­celle ; pra­ti­quer l’a­gro­fo­res­te­rie viti­cole et la ges­tion des haies autour des par­celles pour cap­tu­rer du CO2 et jouer un rôle tam­pon sur le micro­cli­mat. Cela concerne éga­le­ment l’irrigation au goutte à goutte, déjà en déve­lop­pe­ment dans les vignobles du sud de la France, avec des recherches qui visent à gérer l’eau de manière éco­nome, par exemple à tra­vers les pro­jets de re-use des eaux de sta­tions d’épuration.

Le troi­sième levier d’action est l’œnologie. On peut en effet cor­ri­ger les effets cli­ma­tiques en dés­al­coo­li­sant le moût ou le vin grâce à des sys­tèmes de mem­branes, sans modi­fier la struc­ture et le pro­fil aro­ma­tique du vin, en pas­sant par exemple de 15 à 12 degrés d’alcool. On uti­lise éga­le­ment des tech­niques d’acidification en extra­yant des cations pour faire bais­ser le pH par élec­tro­lyse. Ce pro­cé­dé est déjà auto­ri­sé et pra­ti­qué notam­ment sur les vins blancs dont la qua­li­té est très liée à leur aci­di­té. Lors de la vini­fi­ca­tion, la ges­tion des tem­pé­ra­tures est aus­si l’objet d’innovations impor­tantes (glace car­bo­nique, iso­la­tion) pour limi­ter les risques d’oxydation ou mieux contrô­ler la fer­men­ta­tion. Enfin, la sélec­tion de cer­taines levures per­met de dimi­nuer un peu l’éthanol et d’augmenter l’acidité. 

Le qua­trième levier d’action concerne la réor­ga­ni­sa­tion des plan­ta­tions dans l’es­pace. Au sein d’un même ter­roir, il s’agit de recon­si­dé­rer la diver­si­té des sols et des expo­si­tions des par­celles pour orien­ter les nou­velles plan­ta­tions, ou bien mon­ter en alti­tude pour trou­ver plus de fraî­cheur comme cela se fait dans les vignobles de pied­mont : Banyuls, Ter­rasses du Lar­zac, Côtes-du-Rhône. On assiste aus­si à la créa­tion de nou­veaux petits vignobles dans des régions deve­nues plus chaudes, par exemple en Bre­tagne (une cen­taine d’hectares), en Pologne, au Dane­mark, et de manière plus sub­stan­tielle au sud de l’Angleterre, où 1 000 hec­tares sup­plé­men­taires sont plan­tés tous les ans (vins effer­ves­cents et vins blancs). 

Les solu­tions d’adaptation dans ces quatre domaines doivent être accom­pa­gnées par une évo­lu­tion des règle­men­ta­tions – en par­ti­cu­lier les cahiers des charges et le zonage des appel­la­tions – et par des inno­va­tions orga­ni­sa­tion­nelles et finan­cières per­met­tant une meilleure cou­ver­ture des risques cli­ma­tiques. La prise en compte des attentes des consom­ma­teurs est aus­si fon­da­men­tale : le vin reste per­çu comme une bois­son de nature et de culture, et il faut en tenir compte dans l’évolution dans les inno­va­tions mises en œuvre. Mais les solu­tions d’adaptation doivent sur­tout être com­bi­nées dans des stra­té­gies cli­ma­tiques à l’échelle des entre­prises, des régions, des poli­tiques publiques. Ces stra­té­gies doivent aus­si inté­grer les actions de réduc­tion des émis­sions de gaz à effet de serre, grâce à une opti­mi­sa­tion des conte­nants et de la logis­tique, une éco­no­mie d’intrants et d’énergies fos­siles ou la ges­tion des déchets, mais aus­si grâce à la cap­ture du car­bone qui peut s’organiser dans les vignobles, en aug­men­tant la matière orga­nique des sols, en végé­ta­li­sant ou en plan­tant des arbres.