Alimentation : pourquoi les consommateurs gaspillent-ils ?

Pour pro­po­ser des mesures pou­vant avoir un impact sur le com­por­te­ment des consom­ma­teurs. Afin qu’ils gas­pillent moins de den­rées ali­men­taires, il est essen­tiel de com­prendre pour­quoi les indi­vi­dus gas­pillent. Ont-ils conscience ou non de jeter une par­tie de la nour­ri­ture ? Est-ce que cela les met mal à l’aise ou pas ? Quels sont les fac­teurs indi­vi­duels, mais aus­si sociaux ou maté­riels qui influent sur leurs com­por­te­ments ? Ces études sont longues à mener, car elles impliquent de se rendre sur les lieux de res­tau­ra­tion, dans les can­tines, dans les familles, pour obser­ver ce qui s’y passe ou y mener des entre­tiens indi­vi­duels. Nous ne pou­vons pas tou­jours nous conten­ter de pro­pos décla­ra­tifs en réponse à des ques­tion­naires. Notam­ment parce que les indi­vi­dus ont ten­dance à lar­ge­ment mini­mi­ser les com­por­te­ments de gaspillage.

Effec­ti­ve­ment, Maxime Seb­bane, ensei­gnant-cher­cheur en mar­ke­ting à l’Institut Agro Mont­pel­lier, a tra­vaillé sur la res­tau­ra­tion col­lec­tive, et mon­tré à quel point la défi­ni­tion du gas­pillage ne va pas de soi. Elle dépend notam­ment de la quan­ti­té lais­sée (cer­tains estiment que lais­ser la moi­tié d’un mor­ceau de pain, ce n’est pas gas­piller, alors que d’autres vont juger que oui), de la qua­li­té du pro­duit qui reste (un légume mal cui­si­né sera — ou non — consi­dé­ré comme gas­pillé) et même, plus éton­nant, de la nature du pro­duit : par exemple, une per­sonne qui laisse un des­sert peut consi­dé­rer que ce n’est pas du gas­pillage, car il est pré­fé­rable pour sa san­té de ne pas consom­mer trop de sucre ! 

Par ailleurs, nous avons rele­vé un déni du gas­pillage chez beau­coup d’individus. En étu­diant les restes sur des pla­teaux de 479 per­sonnes ayant man­gé dans dif­fé­rents res­tau­rants d’entreprises, nous avons obser­vé que si 398 per­sonnes avaient lais­sé de la nour­ri­ture, seule­ment la moi­tié d’entre elles décla­raient en avoir laissé ! 

Dans le cadre d’une recherche qua­li­ta­tive menée avec Mar­got Dyen, maître de confé­rences en mar­ke­ting à l’Université Savoie Mont-Blanc et Lucie Sirieix, pro­fes­seur en mar­ke­ting à l’Institut Agro de Mont­pel­lier, nous nous sommes inté­res­sées à ce que les gens font et disent autour de la cam­pagne Man­ger-Bou­ger et de la cam­pagne Anti-gas­pi. Mar­got Dyen a conduit des entre­tiens puis est allée au domi­cile des per­sonnes inter­viewées, pour obser­ver leurs pra­tiques dans leur envi­ron­ne­ment social et maté­riel. Or, nombre de ces pra­tiques reposent sur des com­por­te­ments com­plexes de coopé­ra­tion et de coor­di­na­tion entre les dif­fé­rentes per­sonnes du foyer : quand il faut gérer les pré­fé­rences ali­men­taires de plu­sieurs per­sonnes, les emplois du temps d’adultes, d’enfants et d’adolescents qui ne mangent pas aux mêmes heures, il est très com­pli­qué d’éviter le gas­pillage ! C’est ain­si que les légumes ache­tés pour répondre à l’injonction de la « bonne nutri­tion » peuvent finir à la poubelle…

En res­tau­ra­tion col­lec­tive, nos recherches ont mon­tré que l’organisation pou­vait clai­re­ment induire des com­por­te­ments de gas­pillage et/ou favo­ri­ser le sen­ti­ment d’un « droit » à gas­piller. Par exemple, fac­tu­rer un prix unique pour une com­po­sante « entrée-plat-des­sert » n’incite pas les convives à modu­ler leurs choix selon leur appé­tit et une taille unique de réci­pient n’invite pas à modu­ler les quan­ti­tés en fonc­tion de l’appétit.

Nous avons mené une expé­ri­men­ta­tion avec plus de 200 par­ti­ci­pants en pro­po­sant aux consom­ma­teurs pour le plat prin­ci­pal des assiettes « petite faim » (21 cm de dia­mètre) ou « grande faim » (24 cm de dia­mètre), ce qui per­met­tait aux per­sonnes de deman­der une quan­ti­té adap­tée à leur appé­tit, et aux cui­si­niers de ser­vir de plus petites quan­ti­tés. Cette mesure très simple à mettre en œuvre a per­mis de réduire de 20 % les quan­ti­tés gas­pillées ! 

Rap­pe­lons que la res­tau­ra­tion col­lec­tive est un levier stra­té­gique dans la lutte contre le gas­pillage. Il a été esti­mé dans dif­fé­rents pays euro­péens qu’entre 13 et 55 % des ali­ments pro­duits et dis­tri­bués en res­tau­ra­tion col­lec­tive finis­saient à la pou­belle. Ce sec­teur en France repré­sente près de 3,6 mil­liards de repas par an, qui génèrent 440 000 tonnes de gas­pillage ; soit une perte éco­no­mique de 910 mil­lions d’euros par an et 1,5 mil­lion de tonnes de gaz à effets de serre évitables !

Faire une liste de courses, apprendre à cui­si­ner les restes, réser­ver dans le fri­go une place spé­ci­fique aux restes pour que chaque membre de la famille puisse les repé­rer, tout cela peut être effi­cace. D’une façon plus géné­rale, les recherches que nous avons conduites avec Guillaume Le Borgne, maître de confé­rences en mar­ke­ting à l’Université Savoie Mont-Blanc, ont mon­tré que la sen­si­bi­li­té indi­vi­duelle au gas­pillage avait un effet posi­tif plus mar­qué sur l’adoption de pra­tiques « anti-gas­pillage » que la sen­si­bi­li­té dite « glo­bale ». En clair, des cam­pagnes de com­mu­ni­ca­tion qui mettent en avant les éco­no­mies pou­vant être réa­li­sées par le foyer en gas­pillant moins seront plus effi­caces que des cam­pagnes qui pointent les effets néga­tifs du gas­pillage sur l’environnement, la ges­tion des déchets. Enfin, les per­sonnes sen­si­bi­li­sées au « gâchis » dès l’enfance vont beau­coup moins gas­piller que les autres, ce qui plaide pour une édu­ca­tion à ce sujet dès l’école.

Élé­ments pour l’infographie ici : https://​www​.eating​ci​ty​.org/​w​p​-​c​o​n​t​e​n​t​/​u​p​l​o​a​d​s​/​2​0​1​5​/​0​2​/​C​o​m​p​o​r​t​e​m​e​n​t​s​-​d​e​-​g​a​s​p​i​l​l​a​g​e​-​e​n​-​r​e​s​t​a​u​r​a​t​i​o​n​-​c​o​l​l​e​c​t​i​v​e​-​M​a​x​i​m​e​-​S​e​b​b​a​n​e​-​W​o​r​k​s​h​o​p​-​C​o​n​s​t​a​n​t​i​n​e​-​2​0​1​4.pdf